quinta-feira, 6 de julho de 2017

O alho e o enxofre

Que prazer é temperar a refeição com os aromatizantes que compõem o gênero Allium: o alho, a cebola, o alho-porró e a cebolinha e suas variantes!

 https://bio-orbis.blogspot.com/2017/07/o-alho-e-o-enxofre.html
O alho (Allium sativum). Fonte da imagem: OPAS.

VAMOS DESCOBRIR...

O odor de todos esses condimentos baseia-se no mesmo elemento, o enxofre. O surpreendente é que, em muitos casos, os compostos responsáveis pelo odor não existem nas plantas intactas e são biossintetizados enquanto elas estão sendo picadas, trituradas ou fritas. Um dente de alho, por exemplo, por si só não tem odor característico, e as cebolas intactas não têm cheiro nem fazem lacrimejar.

Alho (Allium sativum). Fonte da imagem: Evdesifa.

Quando esmagamos os dentes de alho, a enzima alinase é liberada e converte os sulfóxidos percursores em e ácidos sulfênicos. Estes ácidos se dimerizam posteriormente e perdem água para formar os aromatizantes, como a alicina, por exemplo. O alho gera muitos outros compostos desta maneira, os quais contêm os grupos funcionais sulfeto, RSR’, sulfóxido, RSR’=O e dissulfeto, RSSR’. Curiosamente, alguns destes compostos têm atividade medicinal. A alicina, por exemplo, é um poderoso agente bactericida.

Fonte da imagem: Química Nova Alternativa.

Antes de os modernos antibióticos serem conhecidos, eram utilizadas infusões de alho no tratamento de tifo, cólera, disenteria e tuberculose. É possível que a planta use estes compostos como agentes químicos contra organismos invasores. Na China, uma redução significativa dos casos de câncer gástrico tem sido associada ao consumo de alho, o qual reduz os níveis de colesterol, possui propriedades cardiovasculares e inibe a agregação de plaquetas.

Flor da cebola (Allium cepa). Fonte da imagem: Wikipédia.

Um dos efeitos “negativos” mais notáveis do alho é o mau hálito, oriundo dos pulmões através do sangue, e não, como se imagina, de restos de alho deixado na boca. Na verdade, compostos do alho podem ser encontrados na urina três ou quatro dias depois da sua ingestão. 

Cebola (Allium cepa). Fonte da imagem: BioLib.

A alicina, é rapidamente absorvida pela pele (uma propriedade compartilhada com o dimetilsulfóxido). Assim, tem-se afirmado que, quando se esfrega alho na sola do pé, é possível sentir o gosto do alho na boca. Se quiser testar, o experimento já foi feito antes e funciona.

Alho-poró (Allium porrum). Fonte da imagem: Plants Stomata.

O odor que se percebe após o corte do alho, do alho-poró e da cebola se deve à extrusão de compostos voláteis que contêm enxofre.

Fonte: K. P. C. Vollhardt e N. E. Schore, Química Orgânica; estrutura e função. 4. ed. Trad. Ricardo Bicca de Alencastro et al. Porto Alegre, Bookman, 2004. p. 326.

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